Quy trình 7 bước làm rượu vang tiêu chuẩn Pháp

03/08/2020

Tìm hiểu về rượu vang

Định nghĩa: rượu vang là sản phẩm lên men không qua chưng cất từ dịch quả nho và các loại quả khác ( mơ, mận, dâu, vải, táo…). Từ năm 1973, rượu vang được định nghĩa như một loại đồ uống lên men từ một phần hoặc hoàn toàn từ quả nho ép hoặc từ dịch nho. Nồng độ cồn quy định trong rượu vang không được thấp hơn 8,5% (v/v)

Lịch sử phát triển

 - Khoảng 2000 năm trước Công nguyên, rượu nho đã có mặt ở Ai Cập, người Ai Cập dạy người Hy Lạp trồng nho

 - Người Hy Lạp lại truyền nghề cho người La Mã, rồi người La Mã dạy cho người Gaulois

 - Đến thế kỷ 6 trước Công nguyên, cây nho xuất hiện ở vùng Địa Trung Hải – Thuộc Pháp bây giờ

 - Năm 1935, Viện kiểm chứng quốc gia về sản phẩm rượu vang chất lượng cao (INAO) được thành lập.

 - Cũng đầu thế kỷ 20, rượu vang không những trở thành thứ đồ uống được yêu thích mà còn trở thành chủ đề văn hóa.

II. Quy trình sản xuất rượu vang

Nguyên liệu chính

Nho : sử dụng giống nho đỏ

Nho làm rượu vang

Nho có nguồn gốc tử miền ôn đới thuộc châu Âu. Nho du nhập vào Việt Nam từ những năm 70 của thế lỷ 20, được trồng với diện tích khoảng 3000 ha, và trồng nhiều nhất ở Ninh thuận với diện tích 2500ha.

Loại nho được sử dụng phổ biến là nho Shiraz và nho Merlot với tỉ lệ thịt quả chứa 80 – 85% khối lượng quảm trong đó có

 - Nước 70 - 85%

 - Đường 14 - 19%

 - Axit hữu cơ tự do 0,2 - 0,5%

 - Axit hữu cơ liên kết 0,3 - 1%

 - Khoáng 0,2  - 0,35%

 - Hợp chất chứa Nitơ 0,05 - 0,1%

 - Pectin 0,1 - 0,3%

Nguyên liệu phụ

 - Đường saccharose được dùng để bổ sung vào môi trường lên men, nhằm điều chỉnh độ đường đến hàm lượng cần thiết cho quá trình lên men rượu vang theo yêu cầu TCVN TCVN 7968:2008, quy định về đường.

 - Nước phải được đảm bảo sạch sẽ, theo tiêu chuẩn của Bộ Y tế QCVN 01-1:2018/BYT về nước sinh hoạt.

 - Nấm men saccharomyces cerevicisiae

7 Bước sản xuất rượu vang nho chuẩn vị Châu Âu

Quy trình sản xuất rượu vang

Bước 1: Thu hoạch nho, tiếp nhận và phân loại nho

- Thu hoạch nho: Trái nho phải được hái cẩn thận để không bị trầy hay nứt. Ngày nay, người ta có thể hái tay hay dùng máy, nhưng phương pháp hái tay vẫn được chuộng hơn để làm loại rượu vang ngon nhất, và phương pháp này vẫn còn được dùng nhiều ở Tây Ban Nha.

- Phân loại nho: Loại ra những quả hư hỏng do quá trình chín, dập nát trong quá trình vận chuyển

Tiến hành: nho phân loại thủ công. Sau khi phân loại, nho được cho vào các khay thành cao, mỗi khay chỉ chứa 60  -  80kg để quả không bị vỡ và để nơi thoáng mát. Sau đó nho được vận chuyển đến phân xưởng để làm rượu.

- Rửa nho: làm sạch các tạp chất, thuốc trừ sâu, vi sinh bám trên bề mặt nho.

Tiến hành: nho được xếp vào băng tải, đi vào máy rửa phun, không khí được quạt gió thổi vào bồn ngâm nguyên liệu giúp cho nước và nguyên liệu đảo trộn đều làm sạch các tạp chất bám trên quả nho. Giai đoạn này phải được thực hiện nhanh để tránh làm mất các chất hoà tan có trong nho đi vào nước rửa.

Bước 2: Nghiền, xé và tách cuống

- Tách cuống: Loại bỏ cuống ra khỏi nho

- Yếu tố ảnh hưởng: độ chín của nho. Nho càng chín càng dễ tách cuống

- Mục đích: làm giảm kích thước quả nho, giải phóng dịch nho, loại bỏ cuống và hạt ra khỏi dịch.

- Biến đổi: trong quá trình nghiền xé, tách cuống nhiệt độ của dịch, bã nho tăng lên do lực ma sát, một số vitamin bị thất thoát. Ngoài ra, mật độ các vi sinh vật gây hại cũng tăng lên

- Tiến hành: nho sẽ được đưa qua máy nghiền trục vít. Trục nghiền xé sẽ đánh tơi nho, tách cuống, hạt ra khỏi phần hỗn hợp dịch bã nho. Phần cuống hạt sẽ tiếp tục được trục nghiền xé đẩy ra ngoài, còn hỗn hợp dịch, bã nho lọt qua các lỗ lưới rồi được trục vít đẩy ra theo chiều ngược lại.

Bước 3: Sunfit hóa 

Sau khi nghiền nát nguyên liệu, chúng ta tiến hàng đun sôi dung dịch lên men. Để tiêu diệt vi sinh vật người ta dùng SO2. Lượng SO2 không nên sử dụng quá nhiều, từ khoảng 30-120mg/l.

Bước 4: Ép

Với mục đích tận thu các chất chiết có trong bã, người ta tiến hành ép xác quả bằng các thiết bị thép không gỉ, không bị axit ăn mòn. Dịch quả thu được chuẩn bị cho quá trình lên men.

Nghiền và Lọc rượu vang thủ công tại nhà

Bước 5: Lọc - Làm trong

- Lọc bỏ phần xác đối với vang trong, phần cuống và hạt đối với vang đỏ. Ở quá trình này thường xảy ra quá trình lên men tự phát, do đó chúng ta nên sử dụng kỹ thuật ngăn ngừa bằng cách sử dụng SO2 kéo dài từ 12-24h với lượng 15-29g SO2/100 lit nước nho.

Máy lọc rượu vang

Bước 6: Lên men - ủ

- Lên men chính: ở giai đoạn đầu. Với nhiệt độ từ 20-30 độ C. Thời gian từ 10 đến 15 ngày.

- Lên men phụ: nhiệt độ được giảm xuống còn 15-18 độ C ở giai đoạn sau.

- Rượu vang được ủ trong bồn thép lớn, nhưng tốt nhất là sử dụng các thùng gỗ thì nhanh hơn cho quá trình Máy làm già rượu. Nhiệt độ ủ từ 4-10 độC. Thời gian ủ là sau vài tháng, thậm chí là vài năm.

Bước 7: Chiết rót, đóng nút dán nhãn

- Sau thời gian lên men người ta tiến hành chiết rót vào chai. Thường chúng ta sẽ sử dụng Thùng gỗ sồi để đóng nút và đóng thùng lưu trữ. Vì chất phenol trong gỗ sồi có tác dụng tạo ra vị ngọt chát của trà cũng như các loại hoa quả và tác động lên màu sắc của rượu.

Thùng gỗ sồi

- Rượu vang và chai đã được rửa sẽ được cho vào thiết bị chiết chai. Quá trình chiết được thực hiện ở nhiệt độ phòng. Sau đó chai được kiểm tra thể tích trước khi ra khỏi máy chiết và đi vào máy đóng nắp chai.

Xem thêm: Dây chuyền chiết rót và đóng nắp chai trong sản xuất rượu

Tư vấn liên hệ: 0904.68.5252 để hiểu chi tiết hơn về các bước trong quy trình sản xuất rượu vang

 

Không có bình luận nào cho bài viết.

Viết bình luận: